Cosa si intende per criomacerazione? È una tecnica di macerazione specifica che avviene a basse temperature. Nello specifico, con questo processo l’uva viene raffreddata a 5°C (fino a 8 °f) per 12 ore o meno in alcuni casi – non mancano però produttori che la praticano più a lungo! Questo dipende in gran parte dal tipo di vino che si vuole ottenere; la maggior parte li usa semplicemente come metodo alternativo, perché si sono rivelati efficaci se fatti correttamente con fonti di frutta di buona qualità, come tendono a fare i blend autorizzati francesi. Perché qualcuno sceglie di fare le cose in modo diverso dagli altri? Dopo averne compreso il significato, cerchiamo di capire perché alcuni mettono in pratica le loro tecniche.
Qual è il significato di criomacerazione?
La criomacerazione è una tecnica di macerazione in cui l’uva pigiata viene raffreddata a bassa temperatura. Ogni acino contiene al suo interno una piccola quantità di acqua. Quest’acqua è responsabile della creazione delle condizioni necessarie per la fermentazione. La trasformazione dell’uva in vino è un processo relativamente complesso, soprattutto per quanto riguarda la fermentazione. Quando l’uva viene pigiata, l’acqua contenuta in ogni acino viene rilasciata e diventa necessario sostituirla con il succo d’uva, che aiuterà la fermentazione.
Breve storia della criomacerazione
Il termine “criomacerazione” è in circolazione da circa quindici anni. Oggi è molto diffusa in Italia, in particolare nel Veneto, ed è utilizzata anche in Francia, Germania e Austria, nella produzione di spumanti, vini della Franciacorta e anche di alcuni vini fermi, come il Chianti. I primi esperimenti di criomacerazione sono stati condotti dall’Istituto Veneto di Viticoltura e Scienze Vitivinicole (Consorzio per la ricerca in vitivinicoltura) dell’Università di Padova nel 2004, nell’ambito di un progetto di ricerca sul tema. I risultati sono stati così positivi che la tecnica è stata rapidamente adottata da molte cantine, che ne hanno tratto grande beneficio.
Quali sono i vantaggi della criomacerazione?
- Migliore estrazione dei pigmenti coloranti: la criomacerazione permette alle bucce di rimanere più a lungo a contatto con il mosto, aumentando così la quantità di elementi coloranti estratti da esse. Il pigmento antociano è particolarmente ricco di colore, soprattutto rosso. Anche altri agenti coloranti, come i carotenoidi, vengono estratti più facilmente grazie al prolungamento del tempo di macerazione.
- Meno fermentazione e quindi meno perdita di zuccheri: riducendo la quantità di zucchero fermentato, si perde meno zucchero e il vino ne guadagna in qualità. Ciò si traduce in un maggiore contenuto di zucchero residuo alla fine del processo.
- Migliore conservazione degli aromi: gli aromi sono composti prodotti dalle bucce e la criomacerazione aiuta a conservarli più a lungo, anche dopo la fine della fermentazione, in modo che questi aromi possano essere presenti con maggiore intensità nel vino finito.
I rischi della criomacerazione
- Il rischio di fermentazione alcolica: il contatto più lungo con le bucce e il tempo di macerazione prolungato aumentano il rischio di fermentazione alcolica. Per questo motivo, nel caso dei vini spumanti, il mosto d’uva viene sottoposto a una pre-fermentazione, cioè l’uva pigiata viene tenuta a contatto con le bucce il meno possibile, in modo che il contenuto alcolico rimanga sotto il limite del 12%, per evitare la fermentazione del mosto.
- Il rischio di una maggiore ossidazione del vino: se il mosto viene travasato troppo a lungo dopo la fine del processo di macerazione, corre il rischio di essere ossidato. Per questo motivo, si raccomanda di decantare il mosto il prima possibile dopo la fine del processo di macerazione.
Quanto dura la criomacerazione?
La criomacerazione dura al massimo 24 ore, mentre la macerazione ha una durata minima di 12 ore. Si tratta quindi di due tecniche distinte. Nel caso dei vini spumanti, il processo di macerazione è ridotto al minimo indispensabile. L’uva viene pigiata e il mosto viene immediatamente trasferito nella vasca di vinificazione.
Quanto costa la criomacerazione?
La criomacerazione è una tecnica che può essere utilizzata sia nelle grandi che nelle piccole cantine. Una media approssimativa dei costi è di circa 5 euro per tonnellata (circa 0,005 dollari per libbra). Questo importo può variare a seconda delle dimensioni della cantina, dei costi delle attrezzature, del prezzo dell’uva, ecc.
Parole conclusive
La criomacerazione è una tecnica di macerazione utilizzata nella produzione di vini spumanti, vini della zona di Franciacorta e anche di alcuni vini fermi, come il Chianti. La criomacerazione è un processo complesso che consente agli enologi di estrarre vari sapori e colori dalle bucce a bassa temperatura. È necessario un lungo tempo di macerazione per estrarre una quantità sufficiente di pigmenti coloranti. Per questo motivo l’uva viene pigiata e tenuta a contatto con le bucce per almeno 12 ore.